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Dieses Rezept ist die kulinarische Verkörperung von gemütlichen Feiertagen. Die Rinderrouladen werden traditionell zubereitet: Das Fleisch wird mit Senf bestrichen und mit würzigem Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt. Durch das scharfe Anbraten und das anschließende langsame Schmoren in einem Fond aus Wurzelgemüse und Rotwein entsteht eine tiefbraune, aromatische Sauce, die das Herzstück des Gerichts bildet.
Als Beilage dient ein klassischer Apfel-Rotkohl, der durch die Säure der Äpfel und die Süße von Gelee oder Zucker eine feine Balance erhält. Die Kartoffelklöße runden das Ensemble ab und sind der ideale Partner, um die reichhaltige Sauce perfekt aufzunehmen. Ein Gericht, das Geduld erfordert, aber mit butterzartem Fleisch und nostalgischem Geschmack belohnt.
2 Std.
Gesamtzeit
1Die Rouladen kalt abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und leicht in die Breite klopfen und auf der Arbeitsfläche flach nebeneinander ausbreiten.
2Für die Rouladenfüllung Zwiebeln schälen und fein würfeln und in 3 EL Öl glasig dünsten. In eine Schüssel geben. Hackfleisch, Ei, grob gehackter Spinat, Petersilie, Lebkuchen, Rumrosinen zugeben und gut vermischen. Dabei herzhaft mit Salz, Pfeffer, Orangenschale und reichlich Zimt würzen. Die Füllung auf die Rouladen geben und gut verteilen.
3Die Rouladen aufrollen, mit Küchengarn wie ein Paket fest zusammenbinden und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter 3 EL Öl erhitzen. Die Rouladen darin anbraten.
4Möhren, und Knollensellerie in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und in Würfel schneiden. Das Gemüse zu den Rouladen geben und mit braten.
5500 ml Brühe angießen, die Gewürze und den Zuckerrübensirup zugeben und die Rouladen mit geschlossenem Deckel 70-80 Minuten schmoren, dabei ab und zu mitSchmorfond begießen.
6Inzwischen Rotkohl und Kartoffelklöße zubereiten.
7Den Rotkohl fein hobeln, den Apfel in Stücke schneiden und die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Zwiebel in heißer Butter andünsten, Rotkohl und Apfel zugeben und mit wenig Wasser angießen. Mit Muskat, Nelken, etwas Zimt und Essig würzen und bei mäßiger Hitze weich kochen.
8Die Kartoffelklöße nach Packungsanweisung zubereiten.
9Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen.
10Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse fest durch drücken. Den Fond etwas einkochen lassen. Weizenstärke mit wenig Wasser verrühren, die Sauce damit binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss 50 g Preiselbeerkompott hineingeben und kurz erwärmen.
11Die Rouladen entfädeln und mit der Sauce servieren.
