Rezepte

Gefüllte Kalbsbrust

Name: Gefüllte Kalbsbrust
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h
Yield: 6 servings
Cuisine: regional
Ingredients: 2 kg Kalbsbrust, mit eingeschnittener Tasche vom Metzger; 3 Brezen; 100 ml Milch; 2 Eier; 1 TL Zitronenschale; 1 pieces Ingwer; 1 Prise Muskat, gerieben; 2 EL Petersilie, fein gehackt; 1 TL Ingwer, gerieben; 1 Prise Salz, Pfeffer; 3 EL Butter; 1 Zwiebel, fein gehackt; 10 g Steinpilze, getrocknet; 3 Karotten; 150 g Sellerie; 1 Flasche Rotwein; 2 TL Zucker; 200 ml Gemüsebrühe; 150 g Joghurt, 10 % Fett; 1 Prise Zimt (optional); 1 TL Zitronenschalenabrieb (optional)

MittagessenFür GästeFleisch & FischRegional

Dieses Jahr habe ich an Ostern eine kleine Revolution am Herd angezettelt: Die Lämmchen durften fröhlich weiter über die Wiese hüpfen und die Stubenküken ihre Karriere als flauschige Influencer fortsetzen. Stattdessen zog ganz entspannt eine Kalbsbrust in meinen Bräter ein – quasi die diplomatische Lösung für alle Beteiligten.

Ich dachte mir: Warum immer nur Tradition, wenn man auch mal kulinarisch querdenken kann? Die Kalbsbrust hat sich nämlich als echter Geheimagent entpuppt – außen knusprig, innen saftig und mit einer Füllung, die so gut ist, dass selbst der Osterhase kurz überlegt hat, ob er nicht doch sitzen bleiben soll.

Kurz gesagt: Dieses Jahr gab’s weniger „Mäh“ und „Piep“, dafür mehr „Mmmh“. Und alle waren glücklich – die Tiere sowieso, und wir am Tisch ganz besonders.

Viel Spaß beim Nachkochen!
Peter Hummel, Foodredakteur

Zutaten

Portion

2kg

Kalbsbrust, mit eingeschnittener Tasche vom Metzger

Brezen

100ml

Milch

Eier

1TL

Zitronenschale

1Stück

Ingwer

1Prise

Muskat, gerieben

2EL

Petersilie, fein gehackt

1TL

Ingwer, gerieben

1Prise

Salz, Pfeffer

3EL

Butter

Zwiebel, fein gehackt

10g

Steinpilze, getrocknet

Karotten

150g

Sellerie

1Flasche

Rotwein

2TL

Zucker

200ml

Gemüsebrühe

150g

Joghurt, 10 % Fett

1Prise

Zimt(optional)

1TL

Zitronenschalenabrieb(optional)

Nährwert pro Portion

Energie

605 kcal

Fett

22 g

Eiweiß

35 g

Kohlenhydrate

56 g

Broteinheiten

4,8 BE

Zubereitung

4 Std.

Gesamtzeit

3 Std. 30 Min.

Koch-/Backzeit

Anleitung

1Die Kalbsbrust innen und außen salzen und leicht pfeffern.
Für die Füllung die altbackenen Brezen klein schneiden, mit der lauwarmen Milch, den Eiern, der Petersilie, dem Muskat, dem Ingwer, der Zitronenschale vermischen. Salzen und pfeffern.
Die Ziebel in 1 EL Butter glasig dünsten und zur Brezenmasse geben.
Die Pilze einweichen, die Flüssigkeit ausdrücken und klein schneiden. Ebenfalls unter die Brezenmasse mischen.

Tipp: Die würzige Flüssigkeit von den Pilzen später zur Sauce geben.

2Die Brezenmasse in die Kalbsbrust geben. Nicht überfüllen, sonst “platzt” die Brust, wie man auf dem Foto sieht. Ist zwar für den Geschmack egal, sieht aber nicht so rund aus.
Die Kalbsbrust mit Spießen verschließen oder zunähen.

3Die Karotten und den Sellerie würfeln, im Zucker karamellisieren, Butter zugeben, scharf anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Gemüsebrühe dazugeben. Alles in einen Bräter umfüllen und die Brust darauf platzieren.
Im Ofen bei 150 Grad Ober-/Unterhitze 3,5 Stunden braten. Jede halbe Stunde mit der Flüssigkeit bepinseln.

4Die Brust aus dem Brüter nehmen und warm stellen. Für die Sauce das Gemüse mit dem Wein pürieren und mit dem Joghurt verrühren. Wenn die Sauce zu dünnflüssig ist, mit etwas Speisestärke binden. Nach Belieben mit Zimt und Zitronenschale abschmecken.

5Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Spätzle, Salzkartoffeln, Karotten- und Bohnengemüse.

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