Rezepte

Kalbsbäckchen mit würzigem Püree und Röstgemüse

Name: Kalbsbäckchen mit würzigem Püree und Röstgemüse
Total time: 3 h 20 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 2.7 kg Kalbsbacken; 20 g grobes Ursalz; 10 g schwarze Pfefferkörner; 25 ml natives Olivenöl; 210 g Zwiebeln; 140 g dicke Möhren; 100 g Staudensellerie; 70 g Petersilienwurzeln; 175 ml Rotwein (zum Kochen); 250 ml roter Portwein; 20 ml dunkler Balsamicoessig (6 %); 1.75 l dunkler Kalbsfond; 8 g Rosmarin; 2 g Thymian; 4 Lorbeerblätter

Dieses Rezept ist eine Hommage an die klassische Schmor-Kultur. Die Kalbsbäckchen werden zunächst scharf angebraten und anschließend über Stunden in einem gehaltvollen Fond aus Rotwein, Portwein und Röstgemüse butterweich gegart. Durch das lange Schmoren wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um, was das Fleisch unglaublich saftig macht und der Sauce eine natürliche Bindung verleiht.

Zutaten

Portion

Zutaten

2.7kg

Kalbsbacken

20g

grobes Ursalz

10g

schwarze Pfefferkörner

25ml

natives Olivenöl

210g

Zwiebeln

140g

dicke Möhren

100g

Staudensellerie

70g

Petersilienwurzeln

175ml

Rotwein(zum Kochen)

250ml

roter Portwein

20ml

dunkler Balsamicoessig(6 %)

1.8l

dunkler Kalbsfond

Rosmarin

Thymian

Lorbeerblätter

Nährwert pro Portion

Energie

680 kcal

Fett

32 g

Eiweiß

45 g

Kohlenhydrate

40 g

Broteinheiten

3,3 BE

Zubereitung

3 Std. 20 Min.

Gesamtzeit

Anleitung

1Küchenfertige Kalbsbacken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen undmit Olivenöl in einem heißen Bräter bei ca. 160 °C anbraten. Wenn die Kalbsbacken gut angebraten - also röstbraun - sind, aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

2Gemüse putzen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Das Röstgemüse im Bräter bei ca. 150 °C anbraten, mehrmals mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang mit Portwein und anschließend mit Balsamico wiederholen.

3Kalbsbäckchen hinzugeben, mit dunklem Kalbsfond auffüllen, Kräuter hinzufügen und je nach Ofen ca. 2 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen. Die Kalbsbacken aus der Sauce nehmen. Nach Belieben Sauce noch etwas reduzieren lassen und abschmecken. Zum Schluss durch ein feines Haarsieb passieren. Mit Kartoffelpüree servieren.

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